Chocolat, sante et polyphenols
Le chocolat procure incontestablement du plaisir à ceux qui le consomment. Au niveau nutritionnel, certains le parent de nombreuses vertus alors que d'autres l'incriminent de tous les maux. Dans ce débat souvent passionné, l'Unité INRA des Maladies Métaboliques et Micronutriments(1) cherche à préciser l'impact sur la santé des polyphénols qu'il contient. |
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Avant tout, le chocolat est un aliment à très haute densité calorique (500 kcal/100 g) liée à sa richesse en matière grasse (30 g/100 g) et en sucre (10 g/100 g) ajouté pour masquer l'amertume des polyphénols. La matière grasse provient traditionnellement des fèves de cacao. Ces fèves, importées de différents pays tropicaux d'Afrique, Amérique et Asie, sont torréfiées, broyées et pressées à chaud pour donner le beurre de cacao riche en matière grasse et les tourteaux riches en polyphénols, réassemblés en proportions variables pour donner au chocolat les qualités recherchées.
Côté vertus nutritionnelles, on en a beaucoup prêtées au chocolat. Il est, parmi tous les aliments que nous consommons, le plus riche en polyphénols. Les teneurs s'élèvent à 500 et 840 mg/100 g pour les chocolats au lait et noir respectivement. Environ 13 % des polyphénols apportés par l'alimentation proviendrait du chocolat. Beaucoup de chercheurs pensent aujourd'hui que ces polyphénols auraient des effets bénéfiques sur la santé en limitant le stress oxydant auquel nos tissus sont constamment soumis et qu'ils réduiraient ainsi le risque de maladies cardio-vasculaires, cancers et autres maladies chroniques. Il restait à préciser si les propriétés des polyphénols du chocolat sont équivalentes à celles des polyphénols provenant d'autres sources.
Les polyphénols du chocolat : des polymères anti-oxydants mal absorbés ?
Les polyphénols du chocolat sont pour un dixième des catéchines, voisines de celles du thé vert. On sait que ces catéchines sont bien absorbées à travers la barrière intestinale et qu'elles atteignent les différents tissus qu'elles sont supposées protéger. Les neuf dixièmes restant sont des polymères de masse moléculaire beaucoup plus élevée (aussi appelés tanins condensés ou proanthocyanidines).
L'équipe INRA dirigée par Augustin Scalbert1 étudie depuis plusieurs années la biodisponibilité des principaux polyphénols et s'est donc intéressée au devenir de ces polymères phénoliques dans le tube digestif. Les expériences réalisées chez le rat ont montré qu'un dimère isolé qui a une masse double de la catéchine n'était pas retrouvé dans le plasma et donc non-absorbé dans l'intestin. Des expériences d'intubation gastrique réalisées chez l'homme en collaboration avec l'Institute of Food Research (Norwich) ont aussi montré que ces polymères n'étaient pas dépolymérisés en catéchines dans l'estomac, contrairement à ce qui avait été affirmé par une équipe anglaise. On doit conclure de ces observations que les polyphénols du chocolat sont globalement mal absorbés.
Comment alors expliquer certains effets biologiques attribués aux polyphénols du chocolat dans diverses études cliniques : augmentation de la capacité antioxydante du plasma, diminution de l'oxydabilité des LDL2, inhibition de l'activité plaquettaire ?
Des travaux, menés avec Sylvie Rabot du centre INRA de Jouy-en-Josas3, sur le devenir des polyphénols au niveau du colon ont d'abord montré que les polymères étaient dégradés in vitro par la microflore intestinale humaine en divers acides phénoliques.
Un travail récent réalisé à l'Unité des Maladies Métaboliques et Micronutriments a permis de doser ces mêmes acides phénoliques par HPLC4 avec couplage à un spectromètre de masse dans les urines de volontaires ayant consommé du chocolat.
Les quantités retrouvées dans les urines montrent que ces métabolites microbiens pourraient contribuer à expliquer certains des effets du chocolat observés dans les études cliniques. Ces résultats soulignent l'importance possible des métabolites microbiens formés à partir des phytomicronutriments pour expliquer leurs effets sur la santé. |